Carte d'argumentation commerciale du Bac Professionnel **
​
Session 2013
- - -
      Carte des plats ~ The Menu *
  - - -

                    La Carte des Tabliers ~ The Apron Carte
​

Formule :                                                      Menu :
2 plats (26E) ou 3 plats (40E)  /                   2 courses (for 26 euros) or 3 courses (for 40 euros)
--
En entrée (12 E) ~ For the starters (twelve euros)

Feuilleté de petits-gris aux champignons des bois
Sauce beurre aïllé
Puff pastry of Petit-Gris snails with wood mushrooms
Petit-Gris: snails from the south-west of France, the Charentes area + garlic butter sauce

Brouillade crémeuse au gingembre, coquillages et jeunes pousses
Coquillages : moules, praires, coques, palourdes et jeunes pousses de bambou.
Creamy scrambled eggs with ginger, seafood and young bamboo shoots
Bamboo shoots (fresh/ dried?): from Asia.

Persillé de Bourgogne, moutarde « Fallot » IGP, tranche de pain de graine de lin grillée
C'est une terrine de jambon persillé. Cette terrine est constituée de morceaux de jambon cuits, prise ds une gelée au vin blanc, contenant bcp de persil hâché.IGP: Indication Géograph Protégée
Burgundy marbled ham terrine, PGI Fallot mustard, slice of bread of grilled flax grains
PGI: Protected Geographical Indication: a certified quality. Fallot: Burgundy mustard seeds + “Burgundy Aligoté” white wine

Cuisses de grenouille laquées, pâtes « riso » en risotto, lait d’amandes à la verveine
Pâtes « riso » : pâtes en forme de grains de riz. Lait d’amandes : amandes moulues, en substitut au lait
Peking frog legs , risotto of "riso" pasta (riso pasta risotto ), almond milk with verbena
Risotto: Italian rice, cooked in broth, creamy.
Made of fish/ meat or vegetable. Verbena : aromatic plant/herb ?Almond milk : ground almonds
---
Pour les poissons (21 E) ~ For the fish (twenty-one euros)

Turbot sauvage cuit et cru au chorizo, consommé à la citronnelle
2 morceaux : 1 cuit en papillotte + tranches de citron → consommé de poisson citronnelle ; 1 cru au chorizo : gazpaccho + saucee huilée au chorizo (tuile au chorizo).
Cooked and raw wild turbot with chorizo, citronella consommé
Two pieces : 1 cooked in a foil (papillote) + slices of lemon, smoked → in a citronella consommé; 1 raw with chorizo : gazpaccho + oil sauce.
Cho’rizo: smoked sausage,red colour (from dried smoked red peppers).Citronella : aromatic plant.

Truitelles juste rôties, fondue d’oignons d’Auxonne, sauce vin rouge
Auxonne : commune française, dép Côte d'Or, région Bourgogne.
Sauce au vin rouge : échalottes, vin, thym, beurre. Garniture : riz, pdt, légumes oubliés
Young roasted trouts, Auxonne onion fondue(onion fondue from Auxonne), red wine sauce
Auxonne: village in Burgundy, Côte d'Or department, eastern France.Sauce: shallots, red wine, thyme, butter. Garnish : potatoes + rice + forgotten vegetables (rutabaga, parsnip : panais, turnip (navet).

Traditionnelle pôchouse verdunoise et ses pommes fondantes
Assortiment de poissons de rivière : Perche, anguille, carpe, brochet, cuits ds du vin blanc sec “aligoté”, puis une sauce réduite. Pdt fondantes : cuites ds du beurre.
Traditional pôchouse from Verdun area and its tender/ fondant potatoes
Pôchouse : An assortment of river fish cut into pieces, and cooked in white dry wine; simmer (mijoté) . Verdun : in the north-east of F (Meuse). Potatoes : cooked in butter.

Dos de saumon à l’unilatéral – huile de noisette infusée au café Leroy, mousseline de choux-fleur
Pavé de saumon cuit sur un seul côté pour garder son moelleux.
Café Leroy : de Nouvelle- Calédonie: un grand cru au monde, 100% arabica, au taux de caféine le plus faible au monde (0,53%).
Salmon back unilateral cooked– hazelnut oil, brewed/ infused in Leroy coffee, cauliflower mousse
Unilateral: cooked on one side(skin).Leroy: from New Caledonia, Reunion Island (18th century): 100% arabica, little caffeine, little bitterness, floral + sweet aroma; cultivated in Yemen, the tastiest coffee.

Filet de dorade de ligne au jus de poissons de roche, fleur de courgette farcie
Pêché en Atlantique Nord-Est, poissons de roche : murène, congre, rascase, perche
Line-caught sea bream filet, with rockfish juice, flower of stuffed courgette
Sauce : pureed olives, olive oil, capers; cooked in a foil (= papillote : salt, pepper, thyme, white wine, lemon juice, olive oil, olives, 1 teaspoon of tapenade)
---
Pour les viandes (24 E) : Toutes nos viandes sont d’origine française /
For the meats (twenty-four euros) : All our meats have a French origin

Merlan de limousine grillé à la fleur de sel, polenta crémeuse à l'olive noire de Nyons
Pièce de boeuf, sa forme ressemble au poisson “merlan”. Muscle long, plat. Fait partie de l’ensemble des viandes « du boucher » : poire- merlan- araignée.Découpe longue, de patience. Olives : AOP. Viande rouge (-> demander la cuisson souhaitée au client).
Grilled Limousine whiting, fleur de sel sea- salt, creamy black olive polenta from Nyons
Piece of beef, looks like a fish shape, region: the Limousin, centre of F (Massif Central area), a tasty + tender meat, high quality.
Fleur de sel : an all-natural sea salt from Guérande, in Brittany, France: unprocessed, unrefined, unadulterated, unrefined. POA olives.

Véritable gigot de 7 heures, jeunes pousses de blette et moëlle en gratin
Caisson de 7-8 heures. Gigot d'agneau : cuisson de 7 heures. Blettes : comme le célery- branche. Moëlle de boeuf : en gratin: chapelure/parmesan
Real seven- hour leg of lamb, young chard shoots and gratin marrow
Very tender meat. 1st recipe:19th century. + white wine. Stuffed with lardoons, anchoivies.Chards : blettes. Marrow : + breadcrumbs coating + parmesan cheese

Chapon de Bresse en croûte de sel et cocotte de légumes oubliés (pour 4 personnes)
AOC*- Coq castré, vit en plein air, 150 jours, chair tendre.
Légumes oubliés : céleri, panais, rutabaga, topinambour.
Bresse capon baked in a salt crust and casserole of forgotten vegetables (for 4 people)
COA*- a castrated cock, lives in the open-air for 150 days. Tender flesh. Bresse: east of F (Burgundy- Rhônes-Alpes- Fche Comté).
Meat cooked in the oven and wrapped in a salt crust -coarse salt : gros sel). Forgotten vegetables : celery, parsnip, rutabaga, Jerusalem artichoke.

Cabri massalé, gâteau de patate douce, rougaïl
Cabri : viande de chèvre, tendre et fondante. Plat réunionnais, aux épices massalé (coriandre, cannelle, cumin) ; Massalé : épices indiennes : coriandre, cumin, graines de moutarde, clou de girofle, curcuma). Rougail : piment, huile, oignon, riz.
Massalé young goat, sweet potato cake, rougaïl
Cabri : goat's meat, tender. From Reunion island- Massalé : Indian spices (coriander, cinnamon, cumin, curcuma, clove (clou de girofle), mustard grains).Rougaïl: hot pepper (piment), onion, rice.

Onglet de veau “sous la mère” poêlé, risotto crémeux aux asperges de Val de Saöne
Label rouge, ODG, veau nourri au lait maternel, chair tendre et goutue. Veau de lait : broutard, mande de l'herbe et tête encore sa mère. Cuisson : poêlée, servi avec un risotto crémeux aux asperges
Fried veal chop (hanging steak) , fed with the cow’s milk, creamy risotto with asparagus from Val de Saône.
The veal is fed with the cow’s milk, twice a day, in the centre + south-west of F. + eats grass (herbe). Quality certified : Red Label. Tender, tasty. It's fried and served with asparagus.
--
Pour les fromages (10 E) ~ For the cheese (ten euros)
Plateau de fromages affinés de nos régions

Propositions pour la composition du plateau:   
Ossau-Iraty  / Crottin de Chavignol:/ Morbiers / Cantal/ Valençay / Epoisses / Comté/ Brocciu

CHEESEBOARD FROM OUR AREA /TRAY OF RIPENED CHEESES FROM OUR  AREA.
      a cow's milk cheese : au lait de vache
      a goat's milk cheese : au lait de chèvre
      an ewe's milk cheese : au lait de brebis
Epoisses de Bourgogne: a cow's milk cheese, soft (pâte molle), from the Côtes d'Or department, French AOC since 2004.
Ossau-Iraty : an ewe's milk cheese, a pressed and cooked cheese from the Basque country and in Béarn,  in the south-wester of France.
Crottin de Chavignol : goat's milk cheese, it comes from the region Centre of F.
Morbiers : cow's milk cheese, particularity : it has a treat of ash in the middle, it comes from Jura (north of French Alps)
Rocamadour : goat's milk, AOC 1996, a very small whitish cheese, with a flat round shape, from the south- west part of France
Cantal : a cow's milk cheese, pressed and cooked, from the south-central France (Auvergne- Cantal area, mountains).
Valençay : a goat's milk cheese, fresh cheese,with a pyramidal shape (forme),  with an ash colour (ash : cendre), is made in the province of Berry, in central France.French AOC 1998.
Comté : cow's milk ch, from the Franche-Comté area, in east F, pressed, cooked
Roquefort :  an ewe's milk cheese, blue-veined, from the South (Aveyron, Rouergue).
Chaource : cow's milk cheese, creamy, strong taste, from Champagne-Ardennes region, French AOC 1977.
Abondance : hard cheese, from Haute-Savoie dept, in central east of F
Brocciu: soft fresh cheese, made of goat or ewe's milk, is produced on the island of Corsica, is a French  AOC*1983.
Sainte-Maure de Touraine : goat's milk cheese, from Indre et Loire, it has a straw*(paille) through its centre with the AOC seal* (*tampon AOC)  (il a une paille qui le traverse, marquée du AOC et du n° de son producteur).
--
Pour les desserts (12 E) ~ For the desserts (twelve euros)

Soupe d’agrumes, tuile aux zestes d'oranges sanguines et sorbet au citron de Menton
Menton: près de Nice, AOC*; citron : jaune.
Citrus fruit soup, biscuit (cookie) made of sanguine oranges, and lemon sorbet from Menton
Menton: next to Nice, AOC*; Orange, yellow lemon, grapefruit, lemon. Sorbet : syrup + sugar

Croustillant de poire, sauce chocolat à la fève de tonka, crème glacée à la vanille
Fève tonka : des Caraïbes et Amérique du Sud; on en extrait une huile jaune orangée. Odeur forte de vanille.
Crispy pear puff pastry, chocolate sauce with tonka beans, iced vanilla cream
Bartlett or granny Smith pears, brown sugar;
Tonka beans : with a strong vanilla flavour, from South America.

Soufflé chaud à la prunelle de Bourgogne (à commander en début de repas)
Crêpe (+ eau de vie de prune) servie avec une crème pâtissière + jaune d'oeuf.
Warm soufflé with Burgundy sloe /plum (order at the beginning of the meal)
Pancake with plum brandy served with pastry cream. Sloe: prunelle. Plum: prune.

Tomate confite à la pulpe de fraises des bois, crème glacée au basilic, gratin de chiboust au miel
Chiboust : crème pâtissière + gélatine (montée au beurre), mélangé avec une meringue italienne.
Candied tomato with wild strawberry pulp, basil iced cream, chiboust gratin with honey
Crystallized tomato : olive oil, sugar, basil (basilique), oregano (origan). Chiboust cream : pastry cream with gelatin, blended with an Italian meringue + honey.
---
AOC  (anglais: COA) :  qu'est-ce que c'est?  
L’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette typicité est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir qui comprend des facteurs naturels (zone géographique délimitées avec des caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques) et des facteurs humains (éléments historiques et disciplines humaines pour tirer le meilleur parti de la nature comme choix d’une race locale). Le  produit AOC ne peut être reproduit hors de son terroir. Pour être commercialisé, le produit AOC est soumis à un dispositif de contrôle comprenant des contrôles de terrain (cahier des charges) et des analyses chimiques et organoleptiques sur le produit fini. C’est l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) qui reconnaît les AOC et approuve leur cahier des charges et leur plan de contrôle.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
             ** Note: Cette traduction n'engage que son auteur. A chacun de mener ses recherches.             
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
THE WINE-LIST  / La Carte des Vins

WHITE WINES : dry (sec)
MUSCADET: from the Loire Valley, near Nantes;
SANCERRE: from the Loire Valley, the Cher department,;
CHABLIS: from Burgundy, in north-central France;
POUILLY-FUISSE:dry, produced around Pouilly-sur-Loire, the Nièvre dept;
COLLIOURE: from the Roussillon wine producing region, in the south of F, near the Spanish border;
CONDRIEU: from the Rhône region, a Côtes de Rhône wine;
PESSAC-LEOGNAN:a claret, in the south of Bordeaux;
COTES CATALANES:from the south-east of Spain or the south of F, along the Spanish border.

RED WINES: a claret (un vin de Bordeaux) ; a burgundy (vin de Bourgogne)
IROULÉGUY : an AOC red wine from the south-west of France / from south-western F., in the Pyrénées Atlantiques department;
CHINON: an AOC wine from the Loire Valley;
GEVREY-CHAMBERTIN: from Burgundy, in the Côtes de Nuit region, AOC;
PAUILLAC: from Haut-Médoc, in Bordeaux, AOC, one of the best clarets.
COTE-ROTIE: from the Rhône region, a Côtes du Rhône wine, in the south of Lyon
FITOU: from Languedoc- Roussillon, with fresh forest fruit flavours
VIN DE PAYS DE L'HERAULT: in the south of F, Mediterranean sea.

VINS MOELLEUX/ SWEET WINES :
neither too dry nor too sweet (ni trop sec, ni trop doux)
JURANCON: in the Aquitaine region, in the south-west of F;
ALSACE: in eastern France;
QUARTS DE CHAUME: from the Loire Valley, near the Layon vineyards, in the centre-west of France.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* N.B. Cette traduction n'a pas une valeur officielle; Il est conseillé à chaque candidat à l'épreuve de commercialisation au
           Bac Pro d'effectuer ses recherches également.
---
Dictionnaires bilingues de bonne qualité :
-Eurolexique de la Cuisine Française. Editions BPI. 304 pages 
           . 4 langues dans le même livret : anglais, allemand, italien, espagnol

-The A-Z of French Food. Dictionnaire gastronomique français- anglais. Editions Scribo. 141 pages.
            .livret fin, facile à transporter, explique aussi les fromages, les noms propres 

-Linguee : traduction d'expressions en contexte.
---
Posté le 05/06/2013

published by © imorellec / myticlass blog